La harina no es más que trigo molido. Gracias al almidón y al gluten que contiene da forma y consistencia a los alimentos.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas, fideos, etc.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
-Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
- Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
-Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
-Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
En toda harina va a existir una proteína a la cual se denomina gluten.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz.
Otro factor que debemos tomar en cuenta es la tasa de extracción de la misma que es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extracción es de 75 %.
- Harina flor: tasa de extracción de 40.
- Harina blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
- Harina integral: tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla.
- Sémola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
Clasificación de la harina
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
Tipos de harina
La harina de trigo integral. - La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo, puede servir para la fabricación de pan.
Harina de Soya - Soja.- La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.
Harinas sin Gluten.- Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
Harina de Arroz.- Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.
Harina de Cebada.- El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.
En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.
El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas.
Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
Harina de Centeno.- El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.
El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.
Harina de Alforfón.- Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir.
No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.
También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
Harina de Garbanzos.- Ideal para empanadillas y buñuelos.
Harina de Maíz.- No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz.
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
Harina de Avena.- Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares.
Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
Harina de Mijo.- Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.
COMO SABER SI ES UNA HARINA BUENA
Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen mucho sa-bor pero muy poco o ningún gluten.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda alterada.
- El tamaño de los granos varía según el productor. Una harina buena es suave y fina.
- La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten.
- La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermético, lejos de la humedad y el calor
- Las harinas sin gluten no se levantan durante la cocción por lo que tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.
